طعم‌های گمشده در دیار خوشه‌های طلایی

به گزارش خبرنگار خبرگزاری بسیج از کردستان، اینجا کردستان است سرزمین دشت‌های بلند، کوه‌هایی که به آسمان تنه می‌زنند و زمین‌هایی که زیر پایشان، خوشه‌های گندم می‌رویند، طلایی، پرامید، و شاداب. استانی که دومین تولیدکنندهٔ گندم در ایران است؛ اما نانش… همیشه بوی گندم نمی‌دهد.

ما راهی کوچه‌ها و نانوایی‌های شهر شدیم، از سنندج تا بانه، از دیواندره تا روستا‌های اطراف مریوان، تا ببینیم چرا در این خاک پربرکت، طعم نان، طعم گذشته نیست.

در صف یک نانوایی سنتی در خیابان فیض‌آباد سنندج، مردی میان‌سال، با دست‌های پینه‌بسته و صورتی آفتاب‌سوخته، نانی را از سینی برمی‌دارد، تکه‌ای می‌کند، مزه می‌کند و سری تکان می‌دهد.

وی می‌گوید یک روز یک نانی بود و یک عطری داشت و می‌شد همان نان را خالی خورد چرا که مزه خاص خودش را می‌داد؛ اما حالا چه؟ سه ساعت از خرید نان نمی‌گذرد که نان آن‌قدر سفت می‌شود که دیگر دندان قادر به جویدنش نخواهد بود.

کنار این مرد میان‌سال، زنی جوان که دو بچه در کنارش ایستاده بودند، به نشانه تأیید می‌گوید: من هر روز باید از سه تا نانوایی نان بگیرم تا حداقل نان یکی از نانوایی‌ها خوب از آب درآید. یکی پخته نیست، یکی مثل پلاستیک می‌ماند و خیلی وقت‌ها با خود فکر می‌کنم که این نان از آرد ساییده شده کردستان است.

در ادامه و در گفت‌و‌گو با چند نانوا علت کیفیت نان را جویا شدیم آنها بیشتر کیفیت پایین نان را در نوع آرد می‌دانند.

محمد رضایی یکی از نانوایی‌های کردستانی در گفت‌و‌گو با خبرنگار «کردتودی» که در جایی دور از مرکز شهر، با نانی خوش‌رنگ و تُرد، مشتریان زیادی دارد با لهجه‌ای شیرین، آهی می‌کشد و می‌گوید: ما آرد آزاد می‌گیریم، قیمت آن خیلی گران است؛ اما در پخت کیفیت بسیار بالایی دارد؛ اما اگر بجای آرد آزاد آرد دولتی بگیرم قطعاً نان پخت شده نانی نخواهد شد که مردم انتظار آن را دارند.

در کنار سیلوی گندم، راننده‌ای که تازه بار گندم خود را خالی کرده، با لحن انتقادی می‌گوید: ما گندم درجه یک تحویل می‌دهیم، اما آردی که به نانوایی‌ها می‌رسد معلوم نیست چطوری درمی‌آید و این وسط انگار چیزی می‌لنگد.

در روستا نان هنوز نان است

در روستای «هجیج» یکی از روستا‌های بسیار زیبای مریوان در کردستان که این روز‌ها مکانی برای گردشگران و گردشگر‌های خارجی است که بوی نان از تنور‌های خانگی بالا می‌زند، نان‌هایی نازک، برشته، با طرح‌هایی از دست‌های زنان روستایی.

مادربزرگی که دست‌هایش حکایت یک‌عمر آرد کردن و ورز دادن است، اظهار داشت: گندم مال خودمان است آرد را خودمان آسیاب می‌کنیم و نان را با تنور خاکی درست می‌کنیم و به خمیر آن هرگز ماده نگهدارنده نمی‌زنیم و همین باعث می‌شود که این نان تا سه روز تازه و خوش‌مزه بماند.

سهمیه و آرد و نان حلقه‌های گم‌شده

در بررسی‌ها مشخص شد بیشتر نارضایتی مردم مربوط به نان‌هایی است که با آرد دولتی پخته می‌شوند تعدادی از نانوایان گلایه دارند که گاهی کیفیت آرد ارسالی پایین است، یا دیر می‌رسد، یا مقدارش محدود است و مجبور می‌شوند آن را با آرد دیگر ترکیب کنند.

یکی از نانوایان سنندجی که حاضر نیست نامش در گزارش بیاید، آهسته می‌گوید: نمی‌دانیم گندمی که تحویل داده می‌شود، چطور آرد می‌شود که بیشتر مواقع از همان آرد نان بی‌کیفیت درست می‌شود در بسیاری از موارد اصلاً به ما آرد محلی نمی‌دهند و بیشتر نانوایی‌ها از آرد‌هایی که سهمیه‌ای هستند و معلوم نیست مال کجا و چه سالی است تحویل داده می‌شود.

بااین‌حال، در میان نارضایتی‌ها، هنوز نانوایی‌هایی هستند که نانشان طعمی از گذشته دارد. نه فقط به‌خاطر آرد، بلکه به‌خاطر هنر نانوا. مهارتی که در سایهٔ سرعت و کمیت، کم‌کم دارد فراموش می‌شود.

در یک نانوایی سنتی در سنندج، پیرمردی ۷۰ساله نان می‌زند آرام، باحوصله، نان‌ها را در تنور گِلی می‌چسباند و بادقت بیرون می‌کشد می‌گوید: نان، فقط آرد و آب نیست نان، احترام دارد. اگر باعجله یا بی‌حوصله خمیر نان را بزنی، قطعاً آن نان خوش‌مزه و باکیفیت از آب در نخواهد آمد.

نان، فراتر از خوراک

در فرهنگ کردی، نان تنها غذا نیست؛ نشانه‌ای است از احترام، میزبانی، مهربانی، اما نانی که بی‌بوست، سفت است، مانده است، نه فقط جسم که دل آدم را هم سیر نمی‌کند.

وقتی در استانی که گندمش نمونه است، نان بی‌کیفیت می‌شود، یعنی چیزی در زنجیره تولید، توزیع یا نظارت، باید بازبینی شود.

اینجا حرف از تجمل یا تنوع غذایی نیست؛ حرف از ابتدایی‌ترین حق مردم است نانی با طعم زمین خودشان چیزی که این روز‌ها حلقه گمشده سفره‌های هر کردستانی است.

گزارش از گل آرا ظاهری

انتهای خبر/